초보를 위한 스파게티 요리의 기본

■ 절대 실패하지 않는 스파게티 면 삶기

▶ 얼마만큼 삶아야 하나
스파게티의 양을 재는 기구가 있긴 하지만, 없을 경우 엄지손가락과 집게 손가락으로 쥐었을 때 지름 1.5㎝ 정도면 1인분에 해당. 남자의 경우는 양을 봐가며 조금 더 넣는다.

▶ 면 삶는 물은
면이 충분히 잠길 만큼 냄비에 넉넉한 물을 붓고 끓이다가 올리브유 1큰술, 소금 1작은술을 넣고 면을 넣어 삶는다. 그래야 면에 간도 배고, 서로 들러붙지 않는다.

▶ 면을 삶을 때는
면을 부채꼴 모양으로 주욱 펴서 냄비에 돌려 담은 뒤 서로 엉켜 붙지 않도록 계속 저으면서 끓여준다. 단, 마구 휘저으면 조직이 파괴되므로, 들러붙지 않을 정도로만 저어준다. 면을 한 가닥 건져 씹어보았을 때 속에 가느다란 심이 남아 있는 정도면 다 익은 것.

▶ 삶은 국수의 마무리는
보통 15~20분 정도면 면이 속까지 잘 익는다. 체에 건진 뒤, 뜨거울 때 버터나 올리브유로 버무려 서로 달라붙지 않게 준비한다.


■ 기본 소스 · 주재료 · 곁들이 음식


▶ 인스턴트 소스
토마토 소스에 들어가는 반조리 상태의 토마토에는 토마토 홀과 토마토 페이스트, 토마토 퓌레 등 세 가지 재료가 있다. 토마토 홀은 길쭉한 토마토를 껍질 벗겨 조미하지 않고 그대로 보관해놓은, 생토마토 대신 사용하는 것. 페이스트는 토마토를 갈아서 소금, 향신료를 첨가해 가공한 것. 퓌레는 토마토를 부드러운 상태로 갈아 양념 없이 그냥 포장해놓은 것이다. 소스 만들 때 알고 사용하면 도움이 된다.

▶ 주재료
고기와 참치, 가지, 해산물, 아스파라거스, 베이컨 등 어떤 주재료를 어떤 소스와 매치시키느냐에 따라 새우 토마토소스 스파게티(새우+토마토 소스), 카르보나라(베이컨+화이트 소스), 봉골레 오일 스파게티(조개+오일 소스)등으로 스파게티의 이름이 정해진다.

▶ 곁들이 음식
이탈리아에서는 점심·저녁 식사를 막론하고 항상 식탁에 오르는 것이 바로 와인. 스파게티 요리에도 와인을 내면 음식의 감칠맛을 더해준다는 의미. 화이트 와인, 레드 와인 모두 취향에 따라 선택하면 된다. 여기에 샐러드와 마늘빵이 필수. 샐러드는 야채와 원하는 소스를 곁들이면 된다. 마늘빵은 사거나, 혹 집에서 만들 경우 버터와 다진 마늘, 파슬리 가루를 섞어 바게트에 발라 토스터에 구우면 완성.


■ 소스 맛을 풍부하게 해주는 양념


▶ 치즈
꼭 크림 소스에만 치즈를 넣는 것은 아니다. 토마토 소스에도 생크림, 크림 치즈, 피자 치즈 등을 넣어면 더욱 부드러운 맛을 낸다. 특히, 크림 소스를 만들 때는 생크림의 양이나 불 조절이 중요한데, 생크림은 정해진 양만 넣고, 부글부글 끓지 않도록 뭉근하게 끓이는 것이 포인트.

▶ 매운맛 소스
핫 소스, 이탈리아 고추(혹은 청양고추), 이탈리아 고춧가루 등이 있다. 핫 소스는 소스 끓이는 마지막에, 혹은 식성에 따라 먹기 전에 뿌려 먹고, 고추나 고춧가루의 경우는 토마토 소스를 만들 때 아예 넣어서 끓이면 매콤하고 깔끔한 맛을 낸다. 이탈리아 고추는 진하고 강한 맛, 고춧가루는 가벼운 맛을 낸다.

▶ 향을 더해주는 재료
파슬리나 바질, 로즈메리, 라벤더, 세이지 등의 허브잎은 소스 만들 때 넣으면 그 향을 더해준다. 가루로 내어 사용하기도 하지만, 완성된 요리 위에 잎사귀째 얹으면 은은한 향과 함께 멋진 데커레이션 효과도 낼 수 있다.

▶ 마른 향신료
월계숫잎, 마른 타임, 마른 바질 등. 월계숫잎은 달콤함과 쓴맛이 함께 어우러지는 맛, 타임은 맛이 강해 육류는 생선의 독특한 냄새를 없애는 데 효과적이다. 바질은 마무리 단계에서 위에 솔솔 뿌려주면, 음식에 맛과 향을 더해준다.